Fuori Mortara, tra campi sterminati e risaie, c'è un vero tempio della cucina locale: l'oca a tavola, in tutte le sue varianti. E chi è il custode delle tradizioni gastronomiche di questa terra?

Villa Sant'Espedito: dove l'oca fa da padrona

Dicono che a Mortara i salumi d'oca vennero inventati nel Medioevo dalla locale comunità di ebrei: costoro erano ingolositi dai meravigliosi insaccati del Pavese, ma per motivi religiosi dovevano astenersi dal consumare carne di maiale. Così ebbero l'idea di usare le grasse carni delle oche. in realtà è tutta una leggenda: nei salami e i salumi d'oca in genere c'è sempre un pò di carne di maiale. L'unica eccezione è il cosiddetto "ecumenico": il collo d'oca ripieno, che come aspetto assomiglia un pò alle bresaola.
Il Sant'Espedito, che si trova appena fuori Mortara ma è già in aperta campagna, si propone come custode delle tradizioni gastronomiche a base d'oca di questa terra. Qualche esempio? Provate l'antipasto misto d'oca per assaggiare una parata di tutti gli insaccati a base di questa carne, di per sé una delizia: il già citato ecumenico, il salame cotto e crudo, il prosciutto d'oca, l'eccezionale galatina d'oca, il celeberrimo quartino d'oca sotto grasso, il paté d'oca. L'oca è proprio come il maiale: non si butta via niente. Ma non trascurate i primi, fra tutti il risotto alla Sant'Espedito, con pasta di salame d'oca, fagiolini dell'occhio; i ravioli ripieni d'oca. E, tra i secondi, vanno segnalate le cosce brasate d'oca (una sorta di salmì), il delicato petto d'oca all'aceto balsamico, nonché il ragù d'oca con la verza, piatto simile alla cassoeula. I dolci sono soprattutto a base di riso, per rispettare sempre la tradizione del territorio: provate la torta di riso del moro. In quanto ai vini, la cantina merita una visita: si può scegliere tra 230-240 tipi diversi. Al Sant'Espedito è giusto venire per gustare l'oca, ma si può anche variare: vi sono anche ottimi piatti a base di carne.
Il periodo migliore per mangiare l'oca? Da settembre in poi.

(di Daniele Razzoli)